La tradizione dell’Aceto Balsamico di Modena è testimoniata fin dai tempi del Ducato Estense, ma già al tempo dei Romani era uso cuocere i mosti trasformandoli in risorsa alimentare.
Le uve destinate alla produzione dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Dop devono essere prodotte nel territorio della Provincia di Modena.
Allo stesso modo, anche la lavorazione e l’imbottigliamento devono avvenire in ambito provinciale.
Il mosto, ottenuto da vitigni tipici della zona e cotto a fuoco lento e diretto, acetifica naturalmente in botticelle di legni diversi, senza alcuna addizione di sostanze aromatiche.
Con la particolare tecnica dei travasi, attuata in ambienti di invecchiamento caratteristici chiamati acetaie, il mosto cotto matura per naturale fermentazione e concentrazione per un periodo non inferiore a 12 anni.
Prima di essere imbottigliato, l’aceto deve superare il vaglio di cinque esperti degustatori che autorizzano la commercializzazione unicamente del prodotto che corrisponde agli standard visivi, olfattivi e gustativi.
